Buen rollito en mi vida -- mal que le pese a muchos con ganas de amargar la existencia de los demás -- y buen rollito que me he marcado una vez más en mi cocina.
Sí, hoy además de la canción "obligada" para mí, la entrada huele a cocina. Y no caribeña precisamente.
El buen rollito gastronómico de hoy se llama DOLMADES.
En mi viaje a Grecia conseguí comer Dolmades al modo griego. En otros países se conoce éste platillo de distintos nombres, pero la base principal es la misma: Hojas de parra. -- Me gusta más decirle así, que decir hojas de vid, quizá porque me recuerda a mi abuela que siempre me estaba diciendo que me bajara de la parra jajajajjajaja -- y yo la miraba con ojos como platos pensando que mi abuela no me veía a su lado, y pensaba que estaba subida en la parra del jardín. Ya con los años descubrí la metáfora "parral".
De la parra decía mi abuela que se podía aprovechar todo, pero todo. Solo que no recuerdo que me hablara del uso de las hojas para comer, aunque ella se las hacía en infusión y decía que ese caldo era bueno para las piernas. Ya con los años también descubrí que sabía hasta fitología.
Así que me enseñó que la madera de la cepa y sus sarmientos, son excelentes para la lumbre y los fogones -- entonces la cocina ni era eléctrica ni a gas -- ahora, la podemos usar en las barbacoas. Impresionante el sabor de la carne asada en brasas de cepa.
Aprendí que de su fruto, la uva, no sólo se hace mosto, vino, vinagre, cava y champán, también aguardiente y aceite. Y por supuesto, las uvas secadas al sol, pues se les llaman pasas. Aún recuerdo comer pasas en el mismo racimo. De las moscatel. Deliciosas vamos.
Pero lo que nunca comí fueron sus hojas. Hasta que un día, alguien me habló de un plato típico de Turquía y Grecia -- así como otros países -- hecho precisamente con las hojas de parra. Dolma -- en turco -- y Dolmades -- en griego -- fue el nombre que le dio mi colega a tal manjar y que lo había comido en casa de su amigo turco casado con una griega. Me dijo: ¡Tienes que hacer dolmades! Y yo que no me cierro a la cocina internacional, pues me puse a buscar cómo hacerlos.
Encontré dos recetas en libros de cocina que tengo. Y vi que el relleno podía ser al gusto del consumidor. Con o sin carne. Mayoritariamente con arroz como ingrediente de relleno, pero yo diría que ahí le podemos poner hasta la sémola para hacer el cous-cous. Me atrevería incluso a poner verduras o legumbres que nos hubieran sobrado del puchero. Versátil..... muy versátil.
Con la cantidad de hojas de parra que tenemos, ¡cómo no se consume en nuestro país! Pues... ¿no cocinamos y comemos rollitos hechos con hojas de col? Claro, su origen es la cocina otomana. Y aquellos países que pertenecieron a tal imperio, lo tienen en su dieta hoy día. Con un sinfín de variantes.
Estos que os traigo los hice muy muy sencillos, y vegetarianos.
Vamos con la receta.
Ingredientes para dos personas:
20 hojas de parra medianas -- mirad que no sean rígidas, sino más bien el tacto de la hoja de espinaca --
25 gr. de setas deshidratadas o 100 gr. de setas o champiñones frescos o congelados
6 ramas de hierbabuena fresca
1 cucharada sopera de piñones
1 cucharada sopera de uvas pasas
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
3 cm. de puerro fresco
4 ramas de cebollino fresco o 1/2 cucharada sopera si es seco
1/2 cucharadita de hierbabuena seca
sal y pimienta al gusto
2 limones o 2 limas
1/2 calabacín pequeño
30 gr. de calabaza
100 gr. arroz blanco redondo o largo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Ají o guindilla al gusto
50 cc. de jerez, o vino seco, o cerveza o brandy...... a vuestro gusto.
Cómo hacerlos:
Limpiar bien las hojas de la parra. Quitarles el tronquito. Ponerlas en una cazuela, cubrirlas con agua fría y el jugo de un limón. Dejar también las dos mitades del limón dentro de la cazuela. Llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo y cocer por 10 min. con la cazuela tapada. Apagar el fuego y dejar que se enfríen en la misma cazuela. Dejar toda la noche.
Al día siguiente, escurrir las hojas y secarlas con papel absorbente. Reservar.
Ahora se prepara el relleno.
Yo cuezo el arroz al microondas. Los 100 gr de arroz con 150 cc de agua fría, 1/2 cucharadita de sal, 1 diente de ajo machacado con piel, 1 hoja de laurel y 1 cucharada sopera de aceite de oliva, van a una olla especial para el microondas o un bol de pyrex o similar. Lo llevo a máxima potencia por 9 minutos. Y a continuación a 450W por 8 minutos. Dejo 2 min. dentro del microondas, lo saco, remuevo, retiro el diente de ajo y el laurel y reservo.
Hago el sofrito en tres cucharadas soperas de aceite de oliva con la cebolla rallada, el diente de ajo rallado, el ají o guindilla, el calabacín y la calabaza rallados, el puerro en juliana, las setas que habré tenido a remojo 10 minutos -- o las setas/champiñones frescos laminados -- y la sal y pimienta van al gusto.
Una vez está rehogado, como 10 minutos, echar el vino o brandy. Remover y darle un golpe fuerte de fuego por 1 minuto para reducir el líquido.
Mezclar ese sofrito con el arroz que teníamos ya cocido. Picar las hojas de hierbabuena fresca que habremos quitado de sus ramas y añadirlas, así como el cebollino picado, la hierbabuena seca, los piñones y las pasas. Remover bien con las manos para que se integre bien.
Ahora vamos a ir rellenando las hojas de parra. Una cucharada sopera del relleno en el centro de cada hoja y envolver como si enrolláramos un cigarro -- ¿habéis visto como lo hacen? --
Una vez tenemos todos los rollitos hechos, los vamos a poner en una cazuela o sartén baja, aislados del fondo para que se vayan cociendo al vapor. Se puede poner un plato o en mi caso, un rallador que tengo redondo y que me permite cocer al vapor. También se pueden poner en un cesto de bambú de los que se acoplan en un wok.
Vamos a poner dos vasos de agua y el zumo de un limón en esa cazuela. Acoplamos el plato o lo que hayamos elegido para evitar que los dolmades toquen el líquido. Disponemos todos los dolmades ahí encima, no importa si se apretujan un poco jajajajajjaj. Ahora echamos por encima tres cucharadas de aceite de oliva. Tapamos. Llevamos a fuego medio, y cuando empiece a hervir el agua, bajamos al mínimo y los tenemos al vapor 40 minutos. Listo. A comer.
A mí me gusta acompañarlos con Tzatziki. y lo hago rallando medio pepino, lo mezclo con un diente de ajo picado, un ají o guindilla también picado, 1 cucharadita de hierbabuena seca desmenuzada, las hojas de dos ramas de hierbabuena fresca picadas, una pizca de sal, el jugo de medio limón, un yogur natural sin azúcar del tipo griego -- de los vasitos de 125gr --.. Mezclo en un bol y le rocío dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Tzatziki a mi manera. :D
Y éstos son los míos ya cocinados a punto de comer. Ñam!
Parecen muy laboriosos, pero en cuanto les cogéis el punto......no cuesta nada hacerlos. El relleno.... echarle ganas e improvisar.
En éste blog, encontraréis más platos de la gastronomía griega, además de la famosa Musaká
